Sale in cattedra il frutto principe dell’Amiata

Ceci, Marroni, Bastarde Rosse è in arrivo la stagione delle castagne. Agricola Fatarella tra i protagonisti della filiera amiatina

Se la castagna ha un paradiso, beh, questo si trova sul monte Amiata, dove da secoli, questo frutto arricchisce le tavole delle genti di montagna. Di tante specie e di notevole qualità, la castagna del monte Amiata è un prodotto valido e importante tanto da essersi conquistato il marchio IGP. Negli ultimi anni più volte messo alle strette – prima dal Cinipide poi dalla Muffa – il frutto simbolo dell’antico vulcano pare che ce la stia facendo a sconfiggere i suoi nemici e la produzione è tornata a raggiungere numeri positivi. A sostenere la castanicoltura fondamentale sono stati l’uomo e la scienza che grazie ad interventi mirati, è tornato ad essere un settore trainante dell’economia locale. Tra i protagonisti di questo ambito, i fratelli Fatarella che da molti anni da ottobre a dicembre, ritirano, curano, calibrano, confezionano e commercializzano le diverse specie di castagne del monte Amiata.

DAL RITIRO AL CONFEZIONAMENTO: I PASSAGGI

Lo stabilimento amiatino dell’Agricola Fatarella si trova ad Arcidosso, sul monte Amiata ed è una struttura polifunzionale. Qui vengono ritirare le castagne raccolte dai contadini locali, ispezionate per verificare la qualità del prodotto e sottoposte a un lungo e delicato trattamento affinché possano mantenersi sane e conquistare sia gli scaffali della grande distribuzione che delle piccole botteghe, amiatine e maremmane. A ottobre i castanicoltori iniziano a raccogliere le castagne. il primo passaggio è quello della Curatura. In questa fase le “Marroni” o “Bastarde Rosse” (sono il nome proprio delle due qualità che insieme al “Cecio” si trovano sull’Amiata) vengono messe a bagno in grandi vasche di acqua e qui ci rimangono per alcuni giorni. Questo passaggio consente al prodotto di rimanere sano nei prossimi mesi. Un metodo più veloce per ottenere lo stesso risultato è la sterilizzazione. Curatura e Sterilizzazione sono due metodi diversi, il primo più tradizionale e il secondo più innovativo. Dalla Curatura si passa alla Calibratura e infine al confezionamento finale che prevede diverse confezioni: dal classico sacchetto dal peso di 500 grammi a un massimo di 30 chilogrammi.

ATTENZIONE ALLA QUALITA’

Motivati dalla passione e guidati dai migliori insegnamenti che gli anni di esperienza hanno potuto trasmettere, i fratelli Fatarella si occupano con accuratezza del trattamento e della vendita delle castagne, quelle confezionate da Fatarella provengono prevalentemente dal monte Amiata. Le prime ad essere “lavorate” appartengono alla qualità Cecio. Nel momento clou della castagnatura vengono raccolte le Marroni e infine la qualità Bastarda Rossa. Oggi l’Agricola Fatarella commercializza circa 2mila quintali di castagne. I numeri sono calati rispetto al passato e i motivi vanno ricercati nei fattori che maggiormente hanno compromesso il settore castanicolo: Cinipide e Muffa. Il primo, dopo anni di battaglie, pare essersi quasi estinto, sul secondo nemico invece sono ancora in fase di avanzamento molteplici attività di contrasto, alcune di queste guidate dall‘Università della Tuscia di Viterbo.

UNA CURIOSITA’: LA FARINA DELL’AMIATA

Oggi i seccatoi, che non sono altro che casottini in pietra dove vengono essiccate le castagne, sono in uno stato di semi abbandono (chi li ha mantenuti in vita ha sostituito il fuoco con altre fonti di calore) le moderne tecniche di essiccazione hanno lentamente sostituito le più antiche, ma c’è ancora chi resiste, contribuendo a mantenere viva una porzione di memoria e un pratica antica. In questo bell’articolo di Thatsamiata si descrive l’attività di uno degli ultimi custodi dei seccato sul monte Amiata. Le nostre farine di castagne vengono realizzate con le castagne essiccate da Angelo Frosolini.